Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est un processus long et complexe qui est à la fois une science et un art.

Récolte de la fève de cacao
Tout débute avec le cacaotier (Kah KOW). L'arbre produit des cabosses contenant les fèves de cacao. Les cabosses sont recueillies et on retire de leur enveloppe entre 20 à 50 fèves de couleur crème que l'on laisse fermenter et sécher. Les fèves séchées provenant d'une cabosse moyenne pèsent moins de deux onces et il faut à-peu-près 400 fèves pour fabriquer une livre de chocolat.

Vannage
Les fèves passent ensuite par une opération de vannage, qui sépare les fèves de cacao de la coque.

Torréfaction Les fèves sont alors torréfiées à une température bien précise, développant ainsi leur arôme, leur saveur et leur couleur. Après torréfaction, les fèves sont broyées avec un moulin à marteaux pour créer une pâte épaisse appelée liqueur de cacao (un liquide sans alcool).

Liqueur de cacao
La liqueur de cacao sert à fabriquer le cacao et le chocolat. Une partie de la liqueur de cacao est pressée pour extraire le beurre de cacao. Ce beurre de cacao est alors vendu en tant que produit dérivé ou conservé pour être ajouté de nouveau lors de la fabrication du chocolat. La masse solide laissée derrière lorsqu'on extrait le beurre de cacao peut être transformée en poudre de cacao après l'avoir refroidie, pulvérisée et filtrée.

Chocolat sous forme liquide
Pour former le chocolat solide, du beurre de cacao est ajouté à la liqueur avec d'autres ingrédients :
Chocolat noir = beurre de cacao, liqueur de cacao, sucre, lécithine de soya
Chocolat au lait = beurre de cacao, liqueur de cacao, sucre, lait en poudre, vanilline, lécithine de soya
Chocolat blanc = beurre de cacao, sucre et lait

Conchage
Afin de développer la saveur et la texture, le chocolat passe par un processus de malaxage appelé conchage. Durant le conchage, des bras tournants se déplacent à travers le mélange, broyant les particules et permettant un amalgame homogène des ingrédients.

Tempérage
Par la suite, le chocolat passe par un procédé de tempérage qui consiste en un chauffage, suivi d’un refroidissement et d’un réchauffage. Le tempérage confère au chocolat une apparence lustrée et une texture soyeuse, lui permettant de se solidifier rapidement et facilitant ainsi l'opération de démoulage.

Le produit fini
Le chocolat est ensuite coulé dans des moules, puis démoulé, enrobé ou trempé pour compléter la confection des produits à base de chocolat que nous aimons tant.